Xantangúmmí þykkingarefni

Þegar áherslan færist yfir á svið kjötvöru og baksturs er hlutverkxantangúmmíhefur þróast úr því að vera stöðugleiki fljótandi kerfa yfir í að byggja upp föstu og hálf-föstu matvæli. Það gjörbyltir innri uppbyggingu, bragði og ávöxtun vara með fínni vatnsstjórnun, próteinsamvirkni og sterkjubreytingum án þess að hafa áhrif á bragðið.
Xantangúmmí er frábært vatnsheldur og límefni í lág-kjötvörur eins og skinku, pylsur og hrísgrjón-kjötbollur. Meðan á vals- eða höggferlinu stendur geta vatnssæknar langar keðjur þess aðsogað mikið magn af vatni og myndað samsett kerfi með myofibrillar próteinum, sem læsir vatninu þétt inni í próteinnetinu. Þetta bætir ekki aðeins verulega mýkt og safaleika vörunnar, dregur úr eldunartapi og safatapi við frystingu þíðingarferla og eykur þar með beint uppskeru og efnahagslegan ávinning, heldur bætir einnig sneið og mýkt. Í notkun á plöntukjöti eru þessir vatnsheldni og hlaupeiginleikar mikilvægir til að líkja eftir safaríkri tilfinningu og trefjaáferð dýrakjöts.

Hlutverk xantangúmmí er óbætanlegt í bökunarvörum, sérstaklega í glúteinlausu eða háu hlutfalli af kornblöndu. Glútenprótein er burðarásin sem myndar glútennetið í hefðbundnu brauði. Í glútenfríu kerfi getur xantangúmmí að hluta til líkt eftir virkni glútens: það getur haft samskipti við sterkju til að mynda litla hólfabyggingu sem styður við gas meðan á bökunarferlinu stendur og kemur þannig í veg fyrir að vara hrynji, fær betra rúmmál og mýkri, minna flagnandi áferð. Að auki, í vörum eins og kökum og smákökum, getur það seinkað endurnýjun sterkju og viðhaldið mjúkri og rakri áferð í lengri tíma. Fyrir bakara og matvælaframleiðendur er xantangúmmí lykillinn að því að uppfæra vöruáferð og þróa hollar nýjar vörur eins og trefjaríkar og lítið glútein, sem er lokahöndin í formúlunni.